Alerte à la viande rouge?

Le couperet est tombé ce 26 octobre 2015, et il est difficile de passer à côté : le CIRC (centre international de recherche contre le cancer), agence de l’OMS (Organisation mondiale de la Santé) a annoncé que les produits carnés transformés (charcuteries, salaison, hamburgers) étaient classés « cancérogènes pour l’homme » (groupe 1), et la viande rouge « probablement cancérogène pour l’homme » (groupe 2A).

L’information fait les gros titres de la presse (deux jours que j'essaye d'éplucher tous les articles sur le sujet) et la réaction du grand public ne se fait pas attendre : effervescence et alerte dans nos assiettes, la viande rouge semble être la nouvelle cible alimentaire. 

Je sais à quel point des annonces tapageuses peuvent parfois cacher des vérités beaucoup plus nuancées, c'est pourquoi j'ai décidé de passer au crible la déclaration de l'OMS : Faut-il réellement bannir les charcuteries et diaboliser la viande rouge ? Qu’implique réellement cette classification ? Quels sont les autres aliments/substances qui font partie de ces groupes ? Quelle attitude adopter ?

Les substances cancérogènes pour l’homme

Dans cette liste (groupe 1), apparaissent l’amiante, le gaz moutarde et l’arsenic, dont l’évocation fait frémir, mais également certains contraceptifs oraux, les gaz d’échappement, le tabagisme passif, l’alcool, les poussières de bois … bref, des choses familières et qui nous entourent plus ou moins quotidiennement.

Mais attention, d’après le Dr. Bessette, responsable du département prévention à l'Inca (Institut National du Cancer) « Ce classement en cinq groupes ne reflète pas la dangerosité relative des cancérigènes, mais le degré de certitude scientifique à un instant T ».

Pour se donner une idée de la mortalité causée par ces facteurs :

La pollution serait à l’origine de 200 000 morts par an, le tabac d’un million, l’alcool de 600 000 décès par an dans le monde.
La consommation importante de produits carnés transformés auraient quant à eux été responsables de 35000 décès par an et les régimes riches en viande rouge de 50 000 décès par an.
Bien entendu, l’idée générale est de limiter au maximum ces facteurs de risque et d’éviter de les cumuler.

A partir de quelle quantité de viande rouges et de charcuteries consommée ces risques sont-ils réels ?

Attention, ce n’est pas la consommation de viande rouge ni même de charcuterie dans l’absolu qui serait cancérigène, mais une consommation minimale par jour.
Les experts ont conclus que ce serait donc à partir d’en moyenne 100 g de viande rouge (tissus musculaire des mammifères : bœuf, veau, porc, mouton, agneau et cheval) par jour, et de 50g de charcuterie par jour que le risque cancérigène apparaîtrait et serait augmenté de 18%. Ce risque allant ensuite en augmentant avec la quantité consommée.

Quelle consommation moyenne pour les français actuellement ?

En 2007, l’Agence nationale de sécurité alimentaire estimait que les Français adultes consommaient en moyenne 370 g de viande rouge par semaine, soit 53 g par jour, et 270 g de charcuterie, soit 38 g par jour.
Seul 1 français sur 4 serait consommerait donc au-delà des quantités « cancérogènes ».

Rien de très nouveau ?

Selon le Dr. Bessette, cette information n’est pas une grande nouvelle : «En réalité, cela conforte les préconisations nutritionnelles actuelles, qui sont de manger varié et en quantités raisonnables. Les études montrent que le gros mangeur de viande rouge et/ou de charcuterie est aussi quelqu'un qui bouge moins, ingère beaucoup de calories au quotidien mais mange peu de fruits et légumes, et boit davantage d'alcool.» Tout autant de facteurs de risques d’apparition du cancer colorectal donc.

Rester raisonnable et manger varié : la clé

Selon Fabrice Pierre, directeur de l’INRA, l’enjeu est d’appeler à la modération les gros consommateurs de viande, mais aussi de rééquilibrer l’assiette avec d’avantage de végétaux (fruits et légumes) : « Le fer de la viande oxyde les lipides de notre régime alimentaire, formant des composés toxiques qui attaquent les cellules épithéliales du côlon et favorisent la carcinogénèse. Mais ce fer a aussi un grand intérêt nutritionnel, nous en avons besoin. Les antioxydants des fruits et légumes contrebalancent cet effet délétère.»

Les alternatives animales à la viande rouge ?

Elles sont nombreuses : à commencer par les volailles (poulet, dinde, oie, canard …), les poissons bien sûr aussi bien gras (saumon, maquereaux, hareng…) ou maigres (poissons blancs, thon..) les crustacés et coquillages et enfin les œufs.

Les alternatives végétales ?

Le tofu, tempeh, le seitan … sont des alternatives végétales dont les protéines sont bien assimilées et utilisées par l’organisme.
Vous pouvez également utiliser les associations de légumineuses (lentilles, haricots rouges, pois chiches …) et de céréales (riz, blé, pâtes, semoule) : pour une parfaite complémentation de leurs protéines.

Pour conclure, je dirais que la tendance actuelle est à l’alimentation santé, au bio, aux labels, au végétarien voire au végétalien pour les plus draconiens, bref, l’alimentation est la troisième médecine et tout le monde en est conscient. Mais attention, la frontière est mince entre être raisonnable et tomber dans la psychose !
Cette nouvelle annonce de l’OMS ne doit pas être synonyme d’une suppression de la viande rouge, et encore moins de la viande en général.
Variez vos sources de protéines, modérez la consommation de viandes rouges certes mais limitez surtout la « malbouffe » et  privilégiez les produits de bonne qualité !